domingo, 1 de diciembre de 2013

martes, 8 de octubre de 2013

QUE ES LA LEVADURA

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Proviene de cualquiera de los diversos hongo microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Su uso es fundamental en la cocina pues tiene la propiedada de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como la fermentación de los hidratos de carbono. Este es el proceso que hace ”levar” los alimentos.

La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras).

Hace 4000 años, ya se usaba en el Antiguo Egipto se fabricaba pan, cerveza y vino usando las propiedades de la levadura.
 
Las levaduras se activan al mezclarse con líquidos tibios y ligeramente salados. Se usa ampliamente en la producción de pan y masas como pizza. En todos los casos necesita un periodo de reposo de unas 2 horas (hasta que duplique su tamaño dos veces). 
La levadura para actuar necesita:
  • Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento
  •  Azúcar: Es el alimento de la levadura
  •  Materias hidrogenadas: La levadura las toma de las proteínas de la harina
  •  Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azúcar
  •  Temperatura: La recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) Y sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.
Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
 
También existe la levadura química. Esta mezcla de un ácido con una base que en general es bicarbonato, es ampliamente usada en la repostería. Eleva la masa al liberar dióxido de carbono dando como resultado una textura esponjosa. Aparte tiene la ventaja de no necesitar el período de reposo y da un resultado más liviano (más recomendable para quienes tengan problemas digestivos o intolerancia a la levadura).

Es importante respetar la fecha de caducidad de la levadura, sino el efecto no se obtendrá.




lunes, 7 de octubre de 2013

domingo, 29 de septiembre de 2013

LA LEVADURA


1. Qué es la levadura
2. Para que sirve
3. Clase de levaduras
    3.1. Levaduras biológicas
          · Fresca o Prensada
          · Seca, Liofilizada o de Panadero
          · Levadura de cerveza
     3.2. Impulsores químicos (polvo de hornear)
          · Levadura química
          · Gasificantes o gaseosas
     3.3. Otros impulsores
          · Bicarbonato sódico
          · Crémor tártaro
          · Sales de fruta
     3.4. Levadura casera
          · Masa madre de trigo
          · Masa madre sin gluten (Harina de arroz)
          · Levadura líquida de frutas
     3.5. Levado natural con procedimientos mecánicos
     3.6. Polvo de hornear casero
4. Que levadura usar
5. Cantidad de levadura usar por harina


Poco a poco iremos explicando cada apartado de este esquema.

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