lunes, 29 de septiembre de 2014

LEVADURAS BIOLOGICAS

Son procesos naturales y que actúan antes del horneado ya que las bacterias que lo llevan a cabo mueren a 50°C por eso hace falta tiempo y un ambiente adecuado para fermentar la masa.

- Levadura fresca o prensada:
Suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en el frigorífico. Además tienen fecha de caducidad y suele ser de corta duración, una solución antes de que caduque es congelarlo. Con una descongelación adecuada ( en el frigorífico nunca a temperatura ambiente) conservan todas sus propiedades.
Las podemos encontrar en panaderías en bloques de medio kilo, las marcas más conocidas son L'hirondelle y Levital.
La dosis habitual es de 20 gramos, se diluye el líquidos templados o se desmenuza con un cuchillo de sierra antes de añadir la mezcla.
- Seca, liofilizada o de panadero:
Se presentan en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granitos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que ésta se aguanta meses sin caducar y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos (1 cucharadita) de levadura seca equivale a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo pese a estas ventajas, precio es mayor y en la mayoría de las preparaciones la levadura fresca dar resultados más satisfactorios.
La marca más conocida es la de maízena, no hace falta guardar en la nevera y se conserva meses, cuesta encontrar y es más cara que la levadura fresca y menos resultona.
Se diluye en líquido de la Maza previamente calentado a 40°C (más o menos.) Estas masas requieren amasado y tiempo de reposo en un lugar cálido (de 20° a 40°C) para que las bacterias hagan su labor. Tardan menos cuanto más temperatura, así la masa leva antes de hornear.
- Levadura de cerveza:
Para su uso en la cocina se comercializa en escama y en copos de color amarillento pálido.
Se usa mucho en comida vegetariana y da un toque de sabor muy especial, tiene un aroma fuerte. Potencia mucho los sabores de la comida a la que se acompañe. Se puede añadir prácticamente a todo, especialmente en guisos de legumbres, sopas, crema de verduras, rellenos de verduras, rebozados... La dosis recomendada es de 2 cucharadas soperas al día.
Se suele obtener de la fermentación de la cebada, es conocida como un suplemento o vitamina para el fortalecimiento del cabello y las uñas. Tiene gran variedad de vitaminas, minerales y proteínas.
No es adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amargo.

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