LOMO EN ORZA

Lomo en Orza

📜 Una receta tradicional con mayúsculas, de esas con alma que pasan de generación en generación y que se explican con el cariño de un audio familiar. Este lomo en orza queda increíblemente tierno, jugoso y repleto de aromas gracias a un adobo casero triturado y un confitado tierno. ¿El secreto de su éxito? El mimo en el reposo y ese truco casero para que el aceite quede totalmente limpio y dorado. ¡Un plato que es puro sabor e historia de nuestra cocina tradicional!

⏱️ Adobo: 12-24 horas

⏱️ Tiempo Cocción: 60 min.

⭐ Dificultad: Fácil.

👨‍👩‍👧‍👦 Raciones: (10) 10

Utensilios:

• Cuchillo afilado de cocina.
• Un bol o cuenco grande (para reposar el lomo).
• Batidora de mano o robot y su vaso de triturado.
• Sartén honda o cazuela amplia.
• Orza de barro o tarros herméticos de cristal.

Ingredientes:

• 2000 gr. de cinta de lomo de cerdo (un trozo grande de 2 a 2.5 kg).
• 8 dientes de ajo pelados.
• 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.
• 80 ml. de vinagre (algo menos de la mitad de un vaso de agua).
• 80 ml. de vino blanco.
• 2 limones medianos (su zumo, guardando las cáscaras exprimidas).
• Un puñado pequeño de perejil fresco troceado.
• 4 hojas de laurel enteras.
• 1 cucharadita de orégano seco.
• Granos de pimienta negra al gusto.
• Una pizca muy pequeña de colorante alimentario.
• Sal al gusto.
• Aceite de oliva virgen extra abundante (para freír y para la conservación posterior).

Así se hace:

1. Corta la cinta de lomo en tajadas hermosas y gorditas, de un grosor aproximado de un dedo o dos.
2. Coloca todas las tajadas ordenadas en un cuenco o bol grande donde quepan holgadamente.
3. En el vaso de la batidora, introduce los granos de pimienta negra, la sal al gusto, los dientes de ajo pelados, el pimentón dulce, el orégano seco y el perejil fresco ligeramente picado.
4. Añade los líquidos al mismo vaso: el vinagre, el vino blanco y el zumo recién exprimido de los dos limones.
5. Tritura todo muy bien hasta conseguir una mezcla uniforme. Si notas que queda excesivamente espesa añade un poco de agua, vino, vinagre o zumo de limón para que las cuchillas trabajen bien.
6. Incorpora una pizca muy pequeña de colorante alimentario al aliño triturado y dale una última mezcla rápida.
7. Vierte todo el aliño recién triturado sobre el lomo que tienes preparado en el bol.
8. Añade las hojas de laurel enteras y las cáscaras limpias de los limones que acabas de exprimir.
9. Con la ayuda de unos cubiertos o con las manos bien limpias, revuelve todo muy bien para asegurar que cada tajada quede completamente impregnada por todas sus caras.
10. Aplasta bien las tajadas unas contra otras para que queden compactas y bien cubiertas por el jugo del adobo.
11. Tapa el bol firmemente y déjalo reposar en la nevera de un día para otro para que tome bien todo el sabor.
12. Al día siguiente, saca las tajadas de lomo del adobo una a una.
13. Para evitar que los residuos del adobo se quemen, ensucien el aceite o lo pongan negro al freír, hay que retirar los tropezones de ajo, perejil u orégano pegados a la superficie.
14. Preparar un cuenco con agua limpia, humedecerse las manos e ir pasándolas por la superficie de cada tajada para retirar con cuidado los tropezones, o secarlas suavemente con papel de cocina.
15. Pon una sartén honda o cazuela amplia al fuego con abundante aceite de oliva.
16. Introduce las tajadas de lomo que ya tienes bien limpias en el fuego un poco suave para que los trozos se vayan haciendo perfectamente por dentro sin prisa.
17. Verás que la carne irá soltando su propia agua. En el momento en que se haya evaporado por completo, sube ligeramente el fuego para que los trozos empiecen a dorarse bien por fuera.
18. En cuanto adquieran un color dorado bonito, ve apartándolos a un recipiente limpio.
19. Recuerda bajar de nuevo la temperatura del aceite antes de echar la siguiente tanda de carne para evitar que se arrebate, repitiendo el proceso hasta terminarlo todo.
20. Retira la sartén del fuego y deja que el aceite de la fritura se enfríe por completo de forma natural. Este aceite es un auténtico tesoro lleno de aroma, no lo tires bajo ningún concepto, ya que sirve para dar un sabor espectacular a guisados, arroces o patatas.
21. Una vez que esté completamente frío, vierte el aceite colado de la fritura sobre el lomo frito que habrás acomodado previamente en tu orza o botes de cristal.
22. Si notas que la cantidad de aceite no llega a cubrir la carne por completo, añade un buen chorro de aceite crudo por encima hasta que todo quede perfectamente tapado para asegurar su conservación.

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