El Gluten es una proteína que se encuentra en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína.
El gluten carece de valor nutricional pero tiene un alto valor tecnológico. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneados.
Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
Parte de esta proteína, la prolamina resulta tóxica para personas que padecen celíaca.
Cuando se retira el Gluten de la dieta durante una alimentación libre sin gluten, las vellosidades intestinales se regeneran, lo cual mejora la capacidad de absorción de nutrientes por parte del intestino.
Además que permitirá nuevamente el crecimiento de la flora intestinal benéfica y el sistema inmunologico se reforzará.
Las prolaminas tóxicas presentes en esta proteína se hayan en el trigo, centeno, cebada, (La avena no contiene gluten pero como es procesada donde se elabora la harina de trigo se contamina, por eso ha que comprarla sin gluten).
Hay otros cereales que pueden contener gluten: escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el muesli, los copos de cereales y otros.
A la hora de cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los alimentos que no lo contienen.
